Nuevos cultivos propiónicos para fabricación de queso

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Queso Emmental

“Las bacterias ácido-propiónicas son aquellas que fermentan el lactato dando lugar a ácido propiónico, anhídrido carbónico y otros productos. Cultivos puros de estas bacterias se emplean junto con ciertos lactobacilos y lactococos en la fabricación de quesos tipo Emmental, Gruyère o Maasdam, donde son las responsables de la formación de ojos al tiempo que contribuyen a su característico sabor.

Los fabricantes de estas variedades de queso han investigado intensamente para conseguir una calidad uniforme en sus quesos. Son conscientes de que la diferenciación es clave en aspectos como la intensidad del sabor, la textura el contenido en sal, el origen de la leche o los aspectos saludables.

Los productores tratan de evitar la formación de sabor rancio y amargo en el queso, procedente de la degradación de lípidos en ácidos grasos. Por este motivo, una empresa proveedora de ingredientes naturales ha lanzado al mercado un nuevo cultivo propiónico, el PS-80. Con él los queseros serán capaces de lograr un sabor extra suave y limpio en el queso.

Además, este nuevo cultivo permite acortar el tiempo de maduración en un 25%, con la consiguiente mejora de la productividad y rentabilidad en los costes. Por último, el PS-80 proporciona una rápida y consistente formación de los característicos ojos de estos quesos, particularmente útil para las queserías que producen queso en lonchas. En esos casos particulares, procesos eficientes y formación consistente de los ojos, son parámetros clave.

Con una producción anual de 1 millón de toneladas de queso, el segmento de queso propiónico supone un 7 % de la producción global de queso.”

Información obtenida del Boletín On-Line SECTOR AGROALIMENTARIO nº52 de Vigilancia Tecnológica, del OPTI (Observatorio de Prospectiva Tecnológica Industrial)

Imagen: Wikipedia

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Publicación en El Mundo: "La maquinaria del 'queso sin leche'" Septiembre 18, 2015